臺北市市場處機關入口網

精湛手藝勇奪天下第一攤金牌獎

15歲國中剛畢業那年，「鶯歌號」老闆葉興隆就跟著同學的媽媽，從瑞芳猴硐老家來到臺北市的雙園燒腊食品店當學徒，當時雙園燒腊生意興隆，廚房工作相當吃重，葉興隆每天平均都要殺上百隻雞，雙手經常被不潔的雞內臟細菌感染發炎，和他一起來臺北打拚的另外兩位同學因為受不了沈重的工作壓力相繼離去；老闆娘看見小小年紀的葉興隆肯吃苦又受教，就安排他晚上到店裡櫃台幫忙切雞，順便學作生意，後來還被提拔為燒腊師傅。

婚後為了讓家人有一個更好的生活環境，葉興隆決定自行創業，正好聽說附近的中山市場有一位賣了30年燻雞和豬頭皮的阿婆想退休，於是葉興隆便頂下阿婆的攤位，而為感念阿婆每天不惜辛勞遠從鶯歌住家，挑著自製的燻雞和豬頭皮搭火車來臺北與大家分享，所以27年來他一直沿用「鶯歌號」的攤名從沒有更換，也使得「鶯歌號」這塊近一甲子的老招牌歷久彌新，成為臺北市燻、滷美食的最佳代名詞。
 在雙園燒腊店12年的歷練，葉興隆不僅練就了一身燒腊的好功夫，而且深諳品項多樣化才能吸引更多消費者的行銷策略，所以，除了阿婆原本賣的燻雞和豬頭皮之外，葉興隆還加入了拿手的燻雞、鹽水雞、鹽水鴨、豬耳朵、滷豬舌頭、滷蹄膀和豆干、海帶等各式滷味小菜，甚至特別引進有別於港式料理叉燒肉的台式紅燒肉，讓消費者有更多元的選擇，一次購足。

「鶯歌號」的各個商品大部份都是道地台式口味，因為味道絕佳、價格實在，所以幾乎每位上門的消費者一吃就上癮，而且都成為店裡死忠的老主顧。葉興隆如數家珍的說：「像是台塑集團「高層人士」，就是店裡滷豬耳朵的粉絲，前基隆市立法委員謝國樑的阿媽也超愛『鶯歌號』的滷味，一光顧就是20幾年，連原來經營『鶯歌號』的阿婆都特別交代子女開車專程來臺北買我家的燻雞和豬頭皮呢！」
  
為了不辜負老主顧的熱情支持，葉興隆非常重視新鮮度和衛生安全，所有販售的商品都是當天清晨5時在市場當場料理，同時每種品項都有一定基本數量，像是燻雞每天原則只提供二十隻，賣不夠另外再現做，而當天打烊後剩下的商品，葉老闆寧可帶回家自己吃或者與鄰居朋友分享，絕對不會留到隔天再賣，不過，由於顧客大排長龍，每天不到4點鐘就全部銷售一空，所以葉老闆很少會為處理剩餘商品而傷腦筋，而且每次收錢和找錢之後，葉老闆一定將雙手清洗乾淨後再切剁雞、切豬頭皮，這種落實自主管理的態度，看在顧客眼裡都覺得「揪感心」。

在挑選食材、用料和製作流程方面，葉興隆也有自己的堅持，除了全部選用來自臺東或嘉義的土雞，以及市場內當天現宰的溫體豬之外，每次煮雞都採取3至4個大鍋分鍋烹煮的方式，每一鍋都只放8隻雞，方便控制火候，以免數量太多壓在鍋底的雞，因為難以翻動而產生煮不熟，骨頭殘留餘血漬和腥臭味的現象。

葉老闆還不藏私的分享自家燻雞和鹽水雞的製作撇步，他表示：「每隻雞在下鍋之前，一定要先將肚子裡的血水完全放流乾淨，然後將雞頭朝外吊掛，用100度C大火滾10分鐘，再以80至90度C中火煮半個鐘頭，過程中鍋子裡每隻雞都要反覆拉上10次，而且整個流程都手工操作，連控制溫度都不用電子計時器，全靠自己多年經驗累積，其目的就是希望每隻雞徹頭徹尾、從裡到外都熟透，而且可以鎖住雞肉的甜味，又不至於太柴或太鈍。最後用一小包5百元的上好高山茶葉加紅砂糖上色，其他辛香料則完全不下，出爐上架前再用『秘密武器』三峽白芝麻油淋塗在燻雞皮上，讓雞看起來油亮光滑，而在為顧客切塊時則會撒一點白胡椒粉，以提升燻雞的口感。」

 當然，除了鎮店之寶燻雞之外，連泡3天鹽水，用100度C大火加2至3顆冰糖滾煮2小時再燻色的豬頭皮，也是店裡令人回味再三的招牌美食之一，可見「鶯歌號」能兩度拿下「天下第一攤金牌獎」榮耀，絕非僥倖。
 

中山市場．鶯歌號
地址：臺北市中山區長安西路3號(中山市場1樓32號攤)
電話：02-25367548
營業：08:00～17:00（週一休）