臺北市市場處機關入口網

上海老師傅真傳手藝

從前松山區光復北路這一帶曾是臺北最大空軍眷村，聚集眾多榮民。起初，老闆娘潘錦雀在空軍眷村擺攤賣臺式包子。有一天，一位老榮民站在攤位前觀察許久，開口第一句話就是「你們是擺好玩的還是認真的？」突如其來的發問，讓潘老闆娘錯愕了一陣才回答：「我們是認真在做生意的。」而這位老榮民，便是日後傳承上海小籠包給潘老闆娘的上海師傅。老師傅不收學費，只收最低時薪，全因為「我要讓我的客人還有小籠包可以吃。」的意念，便無私的將上海小籠包的做法全部傳授給潘老闆娘，唯一的條件就是要潘老闆娘從頭跟著他學，而且必須做得一模一樣。

而這一教，就教了近十個年頭，「也不知道是不放心我還是怎麼樣」潘老闆娘回憶起老師傅的堅持與用心，不禁莞爾一笑。就這樣從第一代的老師傅到現在即將接手的第三代兒子王譁謙，上海小籠包已經在地飄香了半個世紀。氤氲水氣中一顆顆飽滿光潤的小籠包，每每還沒出籠，便已名「包」有主，假日時甚至會從攤位排到市場大門口，足見這上海小籠包受歡迎的程度。

小小一顆小籠包，學問可大著。老師傅從麵皮到肉餡都十分講究，首先，麵皮Ｑ彈的秘訣，是用當天的老麵和進麵糰中，此時溫度很重要，需要足夠溫暖，否則麵糰就會發不起來，如果遇到天冷的時候，老一輩做法是給麵糰蓋被子，現在則是開暖氣，總之以老麵來發酵，溫度是極大的關鍵。再來，發起來麵團要用手工揉醒，若是麵糰還沒有醒，是很難壓開來放餡的。跟麵皮比起來，肉餡似乎就簡單了些，老闆娘向市場中的肉攤購買新鮮的溫體豬的後腿肉，加入青蔥、麻油等，調味單純，每一口都能吃到肉的嫩與麵皮的香。

潘老闆娘分享，有許多客人從老師傅做的開始吃，到現在都還是會來買。還有顧客跟老闆娘分享，家裡孫子很喜歡吃這裡的小籠包，但因為這裡生意實在太好，這位顧客就跑去其他地方買，結果孫子吃一口就說「不是這個」便不吃了，所以現在只好乖乖來排隊了。還有顧客說，父親因為生病，不能吃不好消化的食物，但因為這裡的小籠包是老麵發酵的，父親吃著完全不會脹氣。

製作上海小籠包的既費時又費力，而潘老闆娘始終堅持老師傅的做法，一個步驟都不能省，不然就不是原來的味道了。「我要讓我的客人還有小籠包可以吃。」師傅的一句話，老闆娘的堅持，讓這一籠籠的上海小籠包得以繼續飄香下去。

龍城市場．上海小籠包

地址：臺北市松山區光復北路190巷39號

電話：0955-256-788

營業時間：07:30～13:00（週一公休）