臺北市市場處機關入口網

乙級證照大廚賣魚兼教作菜

大直市場「8號極品海鮮」老闆劉新棕「阿棕師」出身賣魚世家，父母是傳統市場資深的淡水魚魚販，4位兄弟則專賣船釣海魚，而阿棕師在服兵役時，就曾因為手藝佳，被指派擔任當年羅張上將官舍伙房兵，而來到大直市場開「8號極品海鮮」攤之前，他則是擁有乙級中餐廚師證照的川菜海鮮餐廳老闆，因為餐廳的海鮮新鮮，而且廚藝精湛，所以生意相當興隆，經常受邀到公民營機構辦外燴，也是各單位辦記者會的熱門地點，桌數最多曾創下100桌的輝煌紀錄。

阿棕師民國90年前經營餐廳，上門的鼎鼎有名食客無數，包括新北市副市長侯友宜都曾是他昔日的老主顧，當年侯副市長贈送的大師級關公木雕像，直到現在仍放在「阿棕師」家中作為紀念。

阿棕師開餐廳時就親自到基隆崁仔頂批魚，轉換跑道到市場賣生鮮海產後，更是天天凌晨跑崁仔頂補貨，或許因自己曾經開過海鮮餐廳，「阿棕師」特別重視海鮮的新鮮度和品質，所以，除了養殖虱目魚之外，「8號極品海鮮」攤架上清一色都是船釣魚。

跟著季節走，是阿棕師批貨的最高指導原則，像是秋、冬季，他就專挑加納魚、赤鯧魚、紅喉、白鯧、透抽、生蠔、柳葉魚、黃金硯、大蛤蜊、野生蛤蜊、臺灣甜蝦等時令海鮮；當然，「8號極品海鮮」攤隨時也都有各種高檔的本土和進口魚貨，以滿足識途老馬饕客味蕾，包括頂級的野生黃魚、東港黑鮪魚、大午魚、白北魚，以及油脂厚實、富含DHA的馬加魚等，此外，被視為鮭魚特級品的「國王鮭」，每星期五也從產地紐西蘭空運直送到「8號極品海鮮」攤，這種「國王鮭」頭略為尖小，肉質呈現帶有白油花細條紋的漂亮粉紅色，完全沒有一般鮭魚的味道，很多內行的老饕特別鍾愛國王鮭魚頭，買回去作火鍋或清蒸、乾燒，所以每次「國王鮭」一到貨，魚頭很快就被搶購一空。

坊間極難買到的1斤近千元、平均每條要價都高達3、4萬元的冰島圓鱈，在「8號極品海鮮」攤也很稀鬆平常。阿棕師透露，曾經有一位臺北市知名板鴨店老闆，一口氣就向他訂了20條冰島圓鱈，數量之大可能破了同業之間的最高紀錄。 

除了魚、蝦之外，每年時序進入初秋，秋蟹就開始在「8號極品海鮮」攤架上展露美妙的身段，阿棕師說，今年的秋蟹不但品質不錯，價格也相對便宜，對於愛吃螃蟹的饕客是個好消息，每年「8號極品海鮮」賣的秋蟹種類都相當多樣性，從紅蟳、沙母、處女蟳到紅油蟹都有，其中紅油蟹是越南進口的螃蟹，特色是蟹膏非常漂亮，料理起來也很方便，只要切一些蔥、薑、蒜，再滴幾滴米酒，放入電鍋外鍋加少量水，等開關跳起來，一道清蒸螃蟹就大功告成了，蒸好後也可以再用火烤，別有一番風味，無論是清蒸或火烤口感非常清香、美味，和名氣較大的大閘蟹相較有過之而無不及。

 至於獨鍾大閘蟹這一味的客人，因為大閘蟹的蟹膏，通常都是在中秋節過後1個月才比較好吃，所以，大家可能還要再耐心等一等了。本身也超愛吃螃蟹的阿棕師愛開玩笑地說：「常吃螃蟹頭髮比較不會白。」今年54歲的他還以自己烏黑亮麗的頭髮自傲。」

或許曾擔任過多年的餐廳主廚而且擁有乙級廚師證照，所以「阿棕師處理海鮮的手法和刀工相當細膩，每條魚在分切之後，除了用水清洗之外，還以餐巾紙逐一擦拭乾淨；儘管已經離開餐廳廚房超過10年，但是，「阿棕師」還是不忘情於作料理，不僅經常當面跟客人傳授各種烹調海鮮的技巧，並於百忙中抽空在網路上Po文教網友們作菜，甚至連自己研發出來的桑椹醬製作撇步，也不吝在自己的臉書上公開與大家分享，真可以說是一位多才多藝也非常另類的魚攤老闆。

大直市場．8號極品海鮮
 地址：臺北市中山區北安路458巷41弄3號（大直市場B8號攤）
 電話：2532-8599
 營業：07：00～12：30（週一休）