臺北市市場處機關入口網

一把厚刀 傳下三代市場手藝

在市場裡，老王雞店的攤位前總是不缺買雞的人。客人熟練地交代雞腿、雞翅、雞胸與骨架要如何分切，年輕老闆則一邊應聲，一邊俐落落刀。生意好的時候，上午九點多雞肉就已賣掉大半，有熟客笑說，想吃這家的雞最好先打電話預訂，否則晚一點來，可能就買不到了。

老王雞店最早由阿嬤經營，阿嬤過世後，由姑姑接手，一做就是四十年。後來姑姑因長期工作造成肌腱炎，醫生建議不要再繼續操勞，才由從國外回來的父母接下攤位。如今，剛滿二十三歲的年輕老闆也加入幫忙，白天在市場工作，晚上繼續完成學業，慢慢學著承擔家裡的生意。

他大約從十五、十六歲開始接觸切雞。當時哥哥前往雲林讀大學，家裡少了一個幫手，他便站在父親身旁，從觀看、模仿開始學習。沒有正式的教學流程，也沒有特別的訓練方式，就是每天看父親怎麼抓雞、找部位、落刀，再一次次實際操作，慢慢找出自己順手的方法。

看似簡單的切雞，其實最重要的是專心。剛開始練習時，他也曾因注意力不集中而切到手，後來才明白，手的位置、雞肉的部位與落刀角度都不能馬虎。每天反覆切、反覆練，熟悉不同部位的骨骼與肉質後，動作才逐漸變得俐落。

刀具也是攤位上不可缺少的工具。老王雞店使用的刀與一般家用菜刀不同，刀身更厚、更重。刀具必須固定磨利，忙碌時會使用磨刀棒快速整理刀鋒，攤位下方也備有砂輪機。刀夠利、重量合手，切雞時才能乾淨俐落，也能減少反覆施力。

市場的生意也有固定節奏。週一休市後，週二通常會有較多客人採買，週五到週日人潮也比較多；碰上生意好的時候，常常不到中午就賣完。老王雞店沒有硬性做到十二點，雞肉售罄便開始收攤，有時上午十一點多就結束營業。

採訪過程中，不時有客人前來買雞或預訂節日要取的數量。有人仔細交代不同部位的處理方式，也有人和老闆熟練地說笑。年輕老闆一邊接受訪問，一邊分切、找錢、記訂單，忙碌之中仍能記住熟客的需求，這份熟練不只來自刀工，也是長年在市場裡累積出的默契。

從阿嬤、姑姑、父母，到現在的年輕一代，老王雞店傳下來的不只是一個攤位，也是一套靠雙手累積的手藝。厚重的刀一次次落下，切開的是雞肉，也讓一家人的市場生意，在三代人的接力中繼續走下去。

光復市場-老王雞店

地址：臺北市信義區仁愛路四段496巷19號（43、44號攤位）

電話：02-2758-1812

營業時間：週二至週日06:00–12:00（週一公休，售完為止）