臺北市市場處機關入口網

一雙手擀出三代山東好味道

走進光復市場，藍媽媽手擀皮水餃的攤位上，一顆顆飽滿水餃整齊排開。從高麗菜、韭菜、三星蔥、四季豆，到玉米、香菜、牛肉與蝦仁等口味，選擇相當多元。這裡不提供現場煮食，數十年來專心製作冷凍水餃；其中最具特色的，便是如今已不多見的手擀水餃皮。

藍媽媽手擀皮水餃傳承至今已是第三代。家中長輩來自山東，早年製作火燒、水餃等家鄉麵食，後來由岳母在市場延續這門生意，再交由現任老闆夫婦接手。從揉麵、醒麵、分切麵糰、擀皮到包餡，每一道工序仍保留手工製作，也讓這份山東麵食滋味一路在光復市場延續下來。

為了挑到理想的食材，老闆每天凌晨兩、三點便起床前往批發市場。過去曾請菜商送貨，卻發現送到攤位後，只能接受對方已經選好的蔬菜，難以逐一掌握品質，因此決定親自採買。他認為，客人看不到包在水餃皮裡的菜與肉，店家更有責任先替大家把關。

店裡使用新鮮蔬菜與溫體豬肉，從採買、運送、拌餡到冷凍，也盡量縮短食材處於常溫的時間。高麗菜會依產季挑選高山產區的品項，讓口感保持清甜、柔嫩；蝦仁則選用較低密度的生態養殖來源。即使成本較高，老闆仍希望維持原本的用料與水餃大小，必要時寧可調整售價，也不願縮小份量或降低品質。

除了主要食材，就連麵粉、醬油與油品也經過選擇。麵粉直接向工廠進貨，減少長時間囤放；調味不加入味精，而是透過醬油、香油等材料帶出餡料風味。老闆說，水餃所有內容都被麵皮包住，客人無法從外觀分辨好壞，彼此之間靠的就是長期建立的信任。

手擀皮則是整顆水餃的靈魂。麵糰揉好後，需要靜置約二十分鐘醒麵，再搓成粗細均勻的長條，以刀快速切成大小相近的小麵糰。麵糰會隨時間鬆弛、膨脹，因此力道與速度都要準確；下刀太重容易壓扁，太輕又切不乾淨。老闆不需秤重，僅憑多年累積的手感，就能將每一份麵糰切得近乎一致。

擀皮時，中間要保留厚度，邊緣則要薄，才能包進足量內餡，又不容易在水煮時破裂。手工皮帶有韌性，包好的水餃肚子圓鼓、餡料飽滿，煮熟後也保有麵香與彈性。看著老闆熟練地切麵、擀皮，動作看似輕鬆，其實每一個步驟都仰賴長年反覆練習，從力道、距離到麵糰狀態，幾乎全憑雙手感受。

店裡口味曾經更多，現今考量人力與體力，保留高麗菜、韭菜、青江菜、大白菜、三星蔥、四季豆、玉米、香菜等受歡迎的品項，也有牛肉、雞肉、蝦仁與素食系列。高麗菜是接受度最高的經典口味；韭菜與三星蔥香氣鮮明，較受喜歡濃郁風味的客人青睞；玉米口味則是不少小朋友的選擇。

藍媽媽手擀皮水餃曾在2009年獲得臺北市「天下第一攤」水餃冠軍，2022年又以食材安全與環境衛生獲得「尚鮮組」金賞肯定。但比起名氣，老闆更在意的是客人願意長久回來。有位客人從兩歲多開始吃，後來到美國取得博士學位，返臺後仍惦記著這份味道；也有不少家庭從父母買到孩子長大，水餃早已成為餐桌上熟悉的一餐。

曾經人手充足時，店裡有二十多人一起製作；如今隨著年紀與人力改變，產量已不如過去，卻仍堅持一張張擀皮、一顆顆包餡。對老闆來說，做生意不只是追求數量與利潤，更重要的是用實在的材料換得客人信任。揉進麵糰裡的是三代人的手藝，包進水餃裡的，則是一間老攤數十年未曾改變的用心。

 光復市場．藍媽媽手擀皮水餃
 地址：臺北市信義區仁愛路四段496巷19號（42號攤）
 電話：02-2722-4451
 營業時間：週二至週日06:00–12:00（週一公休）