臺北市市場處機關入口網

用南部的好滋味 給臺北人的享受

什麼？看著吃的都滿滿臺味的土魠魚羹，其實是舶來品？！大航海時代的領航者葡萄牙，當時為了長達數月的航程中保存水手所需的食物，因此會用鹽巴將鱈魚醃漬，食用時再裹粉油炸、放入熱湯中，而這樣的料理方式也隨著西方航運貿易與殖民傳入臺灣。在清治、日治時期隨漁業發展，土魠魚料理逐漸普及，其中又以臺南的土魠魚羹麵最具代表性。

寧夏觀光夜市開店近40年的「宏冠𩵚魠魚羹」，是老闆戴炳楠先生與來自臺南的宏冠大哥創立的。兩人分工合作，一人掌廚一人外場，把在地臺南好味道帶到了寧夏路的街頭。

「酥、嫩、鮮」三者平衡，才能成就一碗令人百吃不膩的土魠魚羹。湯頭色澤清亮，味道卻濃郁甘醇。魚肉外酥內軟、每一口都完整而不鬆散。雖然主打臺南風味，但若想在臺北站穩腳步，光靠原味還不夠。戴老闆說，南北偏好的口味真的不同，臺南羹湯的甜度較明顯，但臺北人偏好鹹味、層次分明的口感。因此，他們在保留臺南湯底的基礎上，一點一點調整比例，減糖、減油、提高鮮度、讓勾芡更輕。

戴老闆選用來自南部海港捕撈的深海的土魠魚，交由後場老師傅處理。將魚肉取出後，切成一口適中的大小，再用調料醃製，直接送入冷凍醃製過夜。老闆從切塊大小到醃製冷凍的時間都很講究，如此才能讓客人品嘗時好入口，並吃到即時鎖住的深海鮮味。「我們（經營）這麼久，還是堅持新鮮，魚的鮮度咬下去第一口就知道。」土魠魚肉裹著薄粉，炸至金黃酥香，不油不膩。最大特色，是每一口都剛好、不鬆碎，也沒有細刺，連小孩都能安心吃。加上炸過的扁魚乾熬煮的精華湯頭，喝起來更是鮮味滿滿。

而最道地的吃法，是在羹湯裡加入酸香的烏醋，與臺北人慣用的工研醋不同，戴老闆使用的是用臺灣米釀造至少9個月的五印醋，這款醋的特色是香氣濃郁，在嘉南一帶是料理羹湯意麵的重要調料。

除了主角土魠魚羹，各式特色小菜更是不可或缺的配角。像是沙拉魚卵是將魚卵先蒸後炸，放涼後再淋上滿滿沙拉醬，吃起來有烏魚子的口感，但不油、不重口，食材交織的風味相當特別。蝦捲則用一整隻蝦子裹上Q彈花枝漿，酥炸到金黃酥脆，連蝦尾都能輕鬆咬碎。這些品項都是多年保留下來的「老菜單」，多年來滿足著許多客人的五臟廟。夜市人生日夜顛倒，實在不輕鬆。如今老闆的兒子也加入經營攤位的行列，對於老闆來說好味道可以繼續傳承，對於自己與客人來說就是最難能可貴的福氣。

「有些人從小吃到大，現在自己帶孩子來；也有很久才能吃一次的，但每次回來都會說味道一樣。」戴老闆認為，現在的客人偏好現煮，重視料理的品質。戴老闆想帶給客人「南部的好口味，臺北人的享受。」這不只是一個口號，更是戴老闆40年如一日熬出的一碗羹，跨越南北的佳餚。

寧夏觀光夜市．宏冠𩵚魠魚羹

地址：臺北市大同區寧夏路（寧夏觀光夜市132號攤）

營業時間：18:00–00:00（週一公休）