臺北市市場處機關入口網

餅皮中的家族手藝 帶著走的香氣四溢

清明節吃潤餅，是老祖宗留下來的傳統，在臺灣更有南北口味的差異。但你知道嗎？潤餅的誕生，其實是和「寒食節」有關！古人在寒食節這天不使用明火煮飯，所以只能食用冷食。於是，方便包著就能帶走、又能填飽肚子的潤餅就這樣出現了！因為寒食節與清明節時間相近，潤餅自然成為清明掃墓時的最佳行動糧食。久而久之，「清明吃潤餅」便成了代代相傳的習俗。

「來需要幾份？馬上吃還是要帶走？」寧夏夜市的《秋雲潤餅》，攤前總能看見秋雲姐俐落包餅的身影。她從小就在這條路上長大，跟著父親一起賣潤餅。「曾經是由警察局在管理這裡的喔。」她一邊回憶，一邊拿出一塊木製的攤販許可證，邊笑邊說：「這張現在是古董了，我們家的傳家寶！」那塊木牌陪著攤位度過了70多個年頭，見證著寧夏路上攤販聚集、興盛的模樣。秋雲姐從小就在攤邊看著父親捏餅、炒料、招呼客人，一點一滴把味道、手藝、和這份生活記憶烙進心裡。兒時的天地成為自己奉獻青春的攤位。長大後自己接過了父親的位置，成了站在攤前、傳承這份風味與情感的人。每一捲潤餅，都包著她的成長故事與家族的歲月。

就好像義大利的披薩一樣，不同地方的潤餅都會有自己的特色配料。南部的潤餅偏好甜口，餡料下鍋熱炒過甜鹹交織。北部的潤餅則講究清爽健康，餡料多以川燙方式處理。秋雲姐的潤餅餡料有高麗菜、紅蘿蔔、豆芽菜、豆干碎、花生與香菜等，加入自己醃製的紅糟肉，鹹香中帶出層次。高麗菜與咖哩粉一起炒，帶有異國般的香氣。秋雲姐每日現炒，「炒過之後再去悶它，咖哩的香味都才能進去菜裡面。」這樣高麗菜不會軟爛，還能保留脆度；豆芽菜則會在現場燙，因為貼心的秋雲姐知道有些人不吃豆芽菜，所以讓客人可以自己選擇。紅糟肉亮麗的色澤與微甜的醬香，最後灑上豆乾碎、魚鬆、香菜與花生粉，抹一道甜辣醬再捲起來，是許多客人一吃再吃都不膩的必買小吃。

夜幕低垂，寧夏觀光夜市燈火亮起，攤聲交錯、人潮不斷。秋雲姐站在案板前，手法俐落地舖餅、放菜、灑花生粉，捲起一卷又一卷飄著香氣的潤餅。「現在大家忙，自己煮飯不容易，這一卷就什麼都有，青菜、蛋白質都吃到了，有些小孩不愛吃菜也愛吃！」或許正因為如此，她的攤前常見一家大小、上班族、觀光客輪番排隊。有時客人一來就是一袋，帶回家當晚餐，簡單卻幸福。對於秋雲姐來說，這個潤餅攤位，就是她最珍貴的傳家寶。

寧夏觀光夜市．秋雲潤餅

地址：臺北市大同區寧夏路（寧夏觀光夜市043號攤）

營業時間：18:00–00:00